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广式月饼

时间:2020-08-28 09:04

这是一篇超长度菜谱,都差不多每年科普一次了如果再有问题,我建议花2000块去学一下,绝对认真对待,免费的,总是容易让人不用心难度系数:三颗星使用烤箱:魔笛手风炉90升可制 做: 75g月饼17个(这是一个基础配方,可自行翻倍量)饼皮克数: 22g饼馅克数:(月饼馅+咸蛋黄)共计53克烘焙时间:风炉240度6分钟出来刷蛋液,再6分钟,关机在炉里10分钟,(四层同烤的温度)如只烤层或者几个,建议使用220度,观察上色程度,受热物越多,温度才会给到240度(请根据自己情况设置)平炉时间:烤箱200度预热,200度烤。 月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一-层薄薄的蛋黄液,再放入烤箱,烤15分钟左右。(仅供参考)步骤6

广式月饼的用料

转化糖浆140克花生油30克
枧水4克中粉(低粉)都行 200-210克

广式月饼的做法

先从转化糖浆这部分说起,自己在家也可以熬制.做的少的就买点市售的转化糖浆,做的多的一定要自己熬,不费事、不费事,就是小火(微滚状态)二个半小时一定妥妥的.细砂糖2250g、桶装矿泉水1125g、柠檬汁280g (不能是冲饮料的,可以用鲜柠檬汁,而且要用黄柠檬,青柠有点苦)为什么用买的桶装水来做,主要要用它那个桶,我们还用它来装糖浆,倒也方便(相关详细内容查看我的转化糖浆菜谱)http://www.douguo.com/cookbook/2301565.html一定要小火,不要搅拌.有的人家灶台是明火的,根本小不了,那就用电磁炉刚熬好的状态会比较稀,冷却后才会粘稠,所以不要用状态来识别,如果热的时候是蜂蜜状态,那么冷却后绝对挖不动了

糖浆冷却慢,一定要隔夜后再装桶,先捞去浮沫,用那个嘴(我突然想不起来那叫啥玩应)然后罐装到桶里即可,不需要冷藏。转化糖浆适合提前二三个月就熬出来,经过存放会更香,做月饼回油快.

美国新鲜的咸鸭蛋很少,而且贵,所以我是买的冷冻袋装的.冷冻的如果再拿来烤,口感就更差了,所以我是用蒸的,我个人还是推荐用新鲜的咸蛋自己敲出来的蛋黄来做月饼,那才真的叫“富的流油”冷冻的咸蛋黄拿出来无需解冻,直接打开用植物油浸泡,我用的玉米油。定要漠过蛋黄, 覆盖上保鲜膜过夜.如果新鲜的敲出来的咸蛋黄,喷上白酒,烤箱180度左右烤七八分钟即可,凉了就可以直接包,

第二天将蛋黄和植物油分离

放在篦子上,眼大可以再铺一层蒸锅硅胶垫

上汽后蒸十分钟即可

我的咸蛋黄比较小才10g,所以将莲蓉馅料分成43g, 53g馅料+22g饼皮=75g月饼

将莲蓉馅轻轻拍扁,把咸蛋黄找对方向包紧.如下图

咸蛋黄才不至于压碎或者从正面顶出来,

收好

码放好备用,马上来做饼皮

转换糖浆+花生油+枧水

混合打搅均匀

这样

然后过筛下粉

一定要戴上手套

混合均匀到不沾手套

将饼皮轻轻用手掌拍扁,如下视频

一定要戴手套

然后将馅料包裹好,动作很快,学视频

快,而且会包裹的很均匀,切面好看

然后用手轻滚整理下

薄薄粘一层粉再压模具

力度不要大了,过尤不及

75克手压月饼模具

全部压出来,最后统一烤

准备一颗蛋黄,去掉蛋黄膜,用水先泡湿刷子.也可以稍微兑一点点水.稀释一下蛋液哈,但不是调成水啊,这有些人总整极端的,我一句不交代清楚,能给我来一-碗蛋花汤.不建议使用硅胶刷,刷的蛋液会比较糊.

全部压好后,我的是大船长高比克风炉90升,自带烤盘,我今天做了是106个月饼,一炉四层同烤

烤箱需提前预热240度,月饼表面用喷壶喷少许水

月饼必须高温定型,一但温度不够,就会泄脚,我们打开烤箱,将烤盘一层一层插入,即便快手,也会造成温度流失,所以我的建议就是高温,直接240度,四盘同烤,如果你用风炉没有烤那么多,只有2盘或者一盘就用220度

温度虽然有所下降,但回升也快,烤5-6分钟后,取出

另一个角度

这是我刷完106块月饼后剩下的蛋黄液,还有这么多.所以你们懂得、了解用量 了吧,宁少勿多.多了一定大花脸.

全部轻轻的扫一层蛋黄液.今天我本可以拿到屋里操作,就为了教你们,拍下操作过程,就在我这一亩三分地摆椅子完成的.

仔细看,每一块月饼都扫了一层蛋黄液

再送入烤箱,记得可以上下、左右调换一下方向,怎么换的目的都是为了均匀.

等我烤好了,也阴天了,拍出来的效果很差.

月饼不要要求出炉后就有多美,给它时间回油一下,一般糖浆好次日就回油了,糖浆不好回油慢一些

待彻底放凉以后,可以包装入袋密封回油.正常室温一个星期都没问题,因为月饼高糖油,正是天然防腐剂,如希望延长保质期,可以在袋内放一代干燥剂,可以达到延长保质期的效果.如实在吃不完建议直接冷冻,就算放半年,回温后,也口感如初.

我说了月饼不是看出炉,能回油的月饼才是好月饼.哈哈,其实都能回油,快慢而已.

今天阳光正好,姐来晒月饼,

今天的糖浆刚熬没到一个月,其实效果还不好,这点你们看不出来,我自己知道的.如果早点熬好存放效果会更漂亮

但我做的无爱了,为了给你们出个教程而已.

压封一下,干净卫生、回油快.

你需要多买几种袋子,用于区别馅料品种

广式月饼的烹饪技巧

关于月饼的一些知识月饼泄脚1、糖浆浓度太高,太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、馅料中水分太高7、饼皮太厚,太软8、成型后静置时间太长9、炉温***太低月饼表面横向开裂1、饼皮内枧水比例太高2、糖浆太稀3、面团静止时间不够4、手粉太多月饼表面纵向开裂1、馅料内糖或油比例太高2、饼皮搅拌过度面团起筋3、馅料内糕粉比例太高4、出炉后遇冷,产生爆裂月饼泄脚1、糖浆浓度太高,太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、 馅料中水分太高7、饼皮太厚,太软8、成型后静置时间太长9、炉温***太低月饼表面横回开裂1、饼皮内枧水比例太高2、糖浆太稀3、面团静止时间不够4、手粉太多月饼表面纵向开裂1、馅料内糖或油比例太高2、饼皮搅拌过度面团起筋3、馅料内糕粉比例太高4、出炉后遇冷,产生爆裂月饼泄脚1、糖浆浓度太高,太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、馅料中水分太高7、饼皮太厚,太软8、成型后静置时间太长9、炉温***太低月饼表面凸起开裂1、馅料太软2、馅料内糖的比例过高3、压模成型不好4、面火太低5、烘焙时间太长饼皮表面有小气泡1、蛋液内蛋清末搅拌均匀2、蛋液没有过滤3、蛋液配比不当4、刷蛋水太多5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤月饼收腰1、饼皮内视水比例太高,浓度过2、糖浆浓度太低3、饼皮搅拌过度4、饼与饼之间置盘太密5、炉温太高烘焙不足月饼形态不正1、面粉筋度过强2、馅料过油过软3、压模用力不均匀4、出模用力不协调5、拿饼手势不当6、进炉震动7、烘烤温度低, 时间长月饼饼面有斑点1、饼皮油分太高2、饼皮静止时间太长3、糖浆,枧水未混合4、手粉太多月饼皮馅分离1、馅料内水太多2、馅料油太多3、包馅时饼皮掺入过多手粉4、饼皮配方油比例太多5、皮馅软硬搭配不当月饼白腰饼面不上色1、糖浆太稀2、配方内糖浆比例过低3、枧水浓度太低

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